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Le foie gras

Le foie gras

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Le foie gras

 

Quelques informations pour s’y retrouver dans les noms

Le foie gras de canard ou d’oie est bien meilleur « entier » qu’en blocs ou mousses qui souvent introduisent d’autres ingrédients. Pour vous y retrouver dans les gammes de foie gras, sachez que le produit le plus prestigieux est le foie gras entier ; il contient au maximum deux morceaux issus de deux foies différents. La simple appellation foie gras, elle, signifie que la recette est fondée sur un assemblage de morceaux de foies différents. Autre variante, le bloc de foie grasqui domine aujourd’hui les étals de vos magasins : un procédé inventé plus tardivement, en 1954, qui mixe plusieurs foies émulsionnés et permet de garantir un goût homogène.

Il existe aussi des variantes. Le bloc de foie gras avec morceaux désigne une crème de foie gras avec des morceaux ajoutés après le mixage. La mousse de foie gras est, elle, une émulsion de foie gras et d’un corps gras.

Le foie gras est aussi présent dans de délicieux pâtés auxquels il apporte sa saveur et sa finesse exceptionnelles. Le « pâté de foie gras » contient au moins 50 % de foie gras. Plus rare, le « parfait de foie gras » contient, lui, au moins 75 % de foie gras.

Sachez enfin que le secret d’un bon « foie gras », c’est avant tout la qualité du foie frais utilisé pour sa fabrication. L’indication géographique protégée (IGP) canard à foie gras du Sud-Ouest, garantie depuis 2000 par un petit macaron jaune et bleu, est un gage de qualité. Ce label signe le fait que les canards ont été élevés et engraissés dans le Sud-Ouest en respectant un cahier des charges strict.

Merci au site internet www.france.fr  duquel proviennent ses informations.

Le foie gras mi-cuit, la recette au torchon : c’est un régal !

  • Tout d’abord, achetez un foie gras entier de canard ou d’oie (suivant les goûts). Choisissez le souple au touché, non tâché et pour un foie de canard, d’un poids inférieur à 600 grammes.
  • Mettez le foie gras à température ambiante. S’il est sous vide, laissez-le tremper deux heures dans de l’eau à peine tiède. L’objectif de cette opération est de le rendre malléable pour vous permettre d’en extraire plus facilement les veines. Pour extraire les veines, il convient de partir de la base des lobes du foie, l’opération consiste a suivre ces veines délicatement sans les casser afin d’en retirer le plus grand nombre. Notez que même si pour effectuer l’opération vous décomposez  le foie gras, ce n’est pas grave car il se reconstituera après la cuisson.
  • Puis le saler, le poivrer et le sucrer, à l’intérieur comme à l’extérieur, les doses sont de l’ordre d’une cuillère a café de sel, 1,5 de sucre et 0,5 de poivre, bien sûr cela dépend des goûts. Vous pouvez ajouter une (bonne) goutte d’alcool sec.
  • Reconstituer le foie, au mieux, en vue de lui donner la forme d’un gros boudin d’une circonférence qui sera celle du diamètre de vos tranches. L’enrouler dans une double feuille d’aluminium, puis le laisser, de préférence, au réfrigérateur au moins une douzaine d’heures.
  • Après avoir enroulé le foie dans un torchon fermé aux deux extrémités, faites chauffer de l’eau dans un grand récipient de type  cocotte,  puis porter l’eau jusqu’à 80°. Faire cuire le foie à cette température pendant 10 minutes. A l’issue de ces 10 minutes le retirer immédiatement. Le mettre sous l’eau froide pour stopper le processus de cuisson. Le laisser au réfrigérateur pendant au moins deux jours

Le foie gras est prêt. Pour en déguster ses subtilités, le foie gras doit être sorti du réfrigérateur quelques minutes avant la dégustation.

 

 

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